俗话说，“粮为酒之肉，水为酒之血”。在酿酒中，水既不会形成酒的香味成分，也不会形成酒。水只是起到媒介的作用，水质的优劣直接关系到糖化发酵，进而影响酒的质量。
酿酒用水要满足生活用水标准，外观、口味、硬度（越小越好）、碱度（中性最好）、无细菌及大肠杆菌。降度用的加浆用水则要求达到纯净水标准，通常用蒸馏水，硬水则会产生浑浊沉淀。
不同水源的特点与酿酒适用性
自来水。自来水在卫生、质量上较优，不必处理就可使用，但也要做水质分析，特别注意余氯、硬度、铁、锰、细菌和水温变化等。
地表水。多来自雨雪，水质软，含溶解质少，但杂质悬物较多，清洁的地表水简单机械过滤即可酿酒，但城市附近的地表水因污染严重不可使用。
地下水。地下水又分为潜水、承压水和泉水三类：
①潜水：地下几到几十米，受降雨和污水影响大，水质波动大；
②承压水：地下几十米或百米以上，经土壤和砂过滤，水质较清澈。
③泉水：清洁生物少，水温稳定，含溶解质多，经处理后可用，并非泉水就是好水，已流出泉水因受污染不宜用于酿酒。
水中离子对酒质的影响
①钙镁-使酒粗糙（应低于45mg/l）；
②钠钾-使酒不柔和甚至咸味（应低于10mg/l）；
③铁（或锰）-使酒色泽加深变暗、腥味并产生浑浊（应低于0.5mg/l）；
④铅-重金属，对人体有严重危害（应低于0.1mg/l）；
⑤砷-对人有严重毒害（应低于0.1mg/l）；
⑥汞-对人有严重毒害（应低于0.05mg/l）；
⑦硫酸根离子-使酸度升高带来苦味（应低于50mg/l）；
⑧氯-使酒口味粗糙有咸味（应低于30mg/l）；
⑨硝酸根离子-（应低于3mg/l）；
⑩亚硝酸根离子-最强致癌物（应低于0.5mg/l）。
硬水时必然会产生白色沉淀，全纯净水又容易加速水解作用，因而需要含有一定量的微量无机钙镁盐，延缓水解作用。
知名白酒酿造用的是什么样的水？
茅台-赤水河水，国内60%以上的名酒所用的水都是来自赤水河（被誉为美酒河），河水矿物质微量元素很丰富，赋予了酒水清甜甘爽的独特口感。酝酿了茅台、董酒、习酒、郎酒、潭酒、怀酒等数十种美酒。
五粮液-据岷江中心河道近百米深的古河道水，源自雪山融水，杂质少无污染，富含20多种微量元素。
泸州老窖-龙泉井水，距今约年，特性优越，呈弱酸性，口感清洌甘甜。
汾酒-郭庄泉岩溶水，PH值7.3-7.6，属弱碱性，水中的锶、碘、锌、钙、钼、镁、铁等元素含量高，对人体十分有益，有较好的医疗保健作用。
洋河酒-洋河美人泉，洋河地下水富含多种微量元素，其中锶和偏硅酸含量最为突出，有益人体健康。
酒鬼-三眼泉，分别唤作龙泉、凤泉、兽泉，清澈甘甜，春夏不溢、秋冬不涸，水温冬暖夏凉。
西风-凤凰泉所在的柳林深层地下水，含硅酸、锶等优质矿物质，水质清澈透明，口味甘甜纯正。
古井贡酒-古井泉水，南北朝时期遗迹，距今百余年，水质清澈透明，饮之微甜爽口，民间有“天下名井”之称。
口子窖-拥有余年历史的隋唐“仙指井”，是古泉经地下水系流经此地，兼有泉水和井水的双重特点：堆杯不流，硬软适中，入口微甘。
三花酒-漓江象鼻山江底深潭地下泉水，深泉纯净无杂质、含有微量物质，喝起来甘甜可口。
伊力特-巩乃斯河水，天然纯净的天山融水，富含钾、钠、钙、镁、锌等多种对人体有益的微量元素。
关于水的迷思和误解
酿酒过程中，水起到的只是媒介作用，一是活化微生物（曲酶），提供发酵环境，二是利于蒸馏，携带乙醇和脂类物质与固化物分离。从这两方面来说，只要水没有大的问题，酸碱基本平衡，符合常规饮用标准就可以。
酿酒界流传一种说法，就是强调水中的矿物质、微量元素、微生物对酿酒的作用。真的是这样吗？
蒸馏可以除去蒸馏物中的不挥发物质，几乎所有的水都有杂质，包括：矿物质、营养物质以及污染物，通过蒸馏都可以去掉。
蒸馏酒，是利用酒精的沸点（78℃）低于水（℃）的特征，对发酵液加热到两个沸点温度之间而蒸馏出的酒精度数高于原酿液体的高纯度酒。
白酒就是蒸馏酒，除了水分、酒精和少量发酵过程中产生的可挥发物，以及勾兑加入外源物质外，几乎不含有其他成分。因此，可以说，白酒不会含有人体所需的矿物质、微量元素甚至微生物等营养物质。